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            菜名：糖醋萵苣
            

				
            類別：山東菜 特色菜 健脾開胃調理 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.萵苣切蓑衣刀(一邊切深而不斷的直刀，原料翻轉180°再切深而不斷的直刀，腌后即為蓑衣刀)，放盆中加白糖、白醋和姜絲拌勻，腌漬6小時，改刀裝盤，淋上原汁即成。
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            菜名：憋辣菜絲
            

				
            類別：山東菜 健脾開胃調理 利尿調理 便秘調理 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.芥頭洗凈，用擦銃（銼絲器）迅速將芥頭銼擦成絲；2.放入壇罐加醋用力揉搓；3.然后放入三大塊蘿卜厚片壓起來，即封上壇口；4.憋12小時以上；5.取出部分辣菜（余下的繼續封口保存），6.加鹽、味精、少許糖調味食用，或加香油拌食。
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            菜名：清醬肉
            

				
            類別：山東菜 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.后腿骨剔出，將腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一塊肉皮風干時掛肉用；2.用精鹽、五香粉15克摻在一起，放在肉上搓勻，反復揉搓幾遍，并用力壓擠；3.將肉放在案上攤平，壓上木板，用一重物壓在木板上，24小時后揭開木板，吹晾1小時；4.將其肉表面水分吹干，再撒上一層鹽和余下的五香粉，用手反復搓、擠壓；5.再次用木板和重物壓24小時；6.連續7天，每天翻動1次，待肉發硬后，放入醬油缸中浸泡8天，取出肉控干，掛在陰涼通風處風干，待肉表面滲出油即好；7.食用時，將肉刷洗干凈，上屜約蒸1小時，取出晾涼，切成薄片即可裝盤上桌。
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            菜名：四川泡菜
            

				
            類別：四川菜 健脾開胃調理 鹵醬菜 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.將泡菜壇子洗凈、控干水分。2.挑選完好的干辣椒洗凈，控干水分，剪去辣椒蒂；姜刮皮、洗凈，控干水分。3.將處理好的干辣椒、白酒、姜、紅糖放入洗凈晾干的泡菜壇子里。4.將水燒開，晾涼后，倒入泡菜壇里加鹽，用壇蓋蓋嚴，壇蓋周圍注清潔水，淹沒壇蓋的邊緣。5.將豇豆洗凈，晾干水分，放入壇里使水淹沒豇豆。然后蓋嚴壇蓋，夏日室溫較高的情況下1至2天即可食用。為使泡菜不腐敗，取菜時，要保持工具清潔。
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            菜名：糟青魚
            

				
            類別：四川菜 鹵醬菜 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.將青魚去頭尾和內臟，用清水洗凈，切段放入盆中，均勻遍擦精鹽(預先炒熟)，然后用干凈的石塊壓緊，腌漬8～10天(隔2天翻身一次)。2.將江米酒、料酒和少許精鹽(炒熟)拌勻即成糟料備用。3.將腌好的青魚撈出，倒去鹽水，均勻涂抹糟料，再放入盆中，蓋上蓋，糟制10～15天即成。吃時，用水洗凈，加蔥、姜蒸熟。
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            菜名：涪陵咸肉
            

				
            類別：四川菜 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.原料加工：將整只鮮豬開成兩片，割去頭尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在頸后第一筋骨間用刀戳進去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前腳下骨節要切段，后腿上前后中各開一刀，抽出四腳蹄筋，膀骨間劃2至3刀，以使鹽能浸入。2.第一次上鹽：上鹽腌制十分關鍵，上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內，所有的肉縫都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽，膀條處肉薄則少擦些，四只腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻，否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩，故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大，一般肉100千克第一次上鹽3至4千克，溫度較高時多一些，溫度低時則少一些。3.疊放：上完鹽后疊放，下面鋪木或他物，皮面向下，一層壓一層堆放，堆成4到5層即可。4.第二次上鹽：第二天開始二次上鹽，肉100千克用鹽7至8千克，上完鹽后將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆，使腔內有鹽鹵，不要讓腳膀、脊骨脫鹽，如有脫鹽現象，應及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆，調節堆內溫度，防止部分受熱脫鹽。使咸淡均勻，免得肉變質。5.復鹽：一般在第二次上鹽后的7至8天開始復鹽，肉100千克用鹽5至6千克，在每片肉上都擦涂均勻，繼續腌制半個月即成。
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            菜名：安岳咸肉
            

				
            類別：四川菜 工藝：腌
            

				
             
 
              
  
 
             

             

             
 
               
  
            • 1.取料：咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體，小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊；蹄腿指帶爪的豬腿。2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2至6厘米工量刀，深度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以下則可小些少些。3.鹽制：一般分3次擦鹽，第一次為實鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4至5天翻倒，上下層調換位置；并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻堆，繼續敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。4.貯鹽：咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24°至25°的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽重新煮沸后再用。
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              風生火鍋
              

									
               
 
                
  
 
               

               

               
 
                 
  
              • 牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮)：牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化；牡蠣還含有維生素B12，具有活躍造血功能的作用；牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用；牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀，性微寒；歸肝、心、腎經；具有滋陰，養血，補五臟，活血．充肌之功效。鰨目魚：鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種，溫水性魚類。該魚內臟團小，出肉率高，肌肉細嫩，口感爽滑，魚肉久煮不老，無腥味和異味，屬于高蛋白，低脂肪，富含維生素的優質比目魚類。豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。青蝦：蝦營養豐富，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助于保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利于大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾��；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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              羊肉燉冬瓜
              

									
               
 
                
  
 
               

               

               
 
                 
  
              • 羊肉(瘦)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風寒之功效。冬瓜：冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內淀汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
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              西紅柿燉羊排
              

									
               
 
                
  
 
               

               

               
 
                 
  
              • 番茄：西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。羊排：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風寒之功效。香菜：香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
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