菜名:五彩蝦松
類別:福建菜 通乳調理 氣血雙補調理 營養不良調理 工藝:油爆
- 1.鮮蝦洗凈去殼、去腸泥;2.香菇去蒂,洗凈,切成米粒大小的;3.紅蘿卜洗凈,去皮,切成米粒大小的;4.竹筍去硬皮,洗凈,切成米粒大小的;5.青椒去蒂,洗凈,切成米粒大小的;6.淀粉10克留用,另2克對成濕淀粉;7.蝦肉用白毛巾輕輕壓干水份,切成米粒大小的粒;8.蔥白切成與蝦粒相等的;9.蒜頭剝去蒜衣,剁成末;10.蝦粒與雞蛋清、味精、干淀粉10克拌勻腌漬待用;11.香菇丁、竹筍丁、紅蘿卜丁、青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯75毫升、濕淀粉調勻待用;12.炒鍋放旺火上,下生油五成熱時將腌漬的蝦粒下鍋,用筷子撥散,待蝦成白色,倒進漏勺;13.炒鍋留余油,倒入調勻的配料,再入蝦粒,顛翻幾下,淋上香油、裝盤。
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菜名:爆炒腰花
類別:福建菜 壯腰健腎調理 水腫調理 青少年食譜 工藝:油爆
- 1.豬腰洗凈除去膜,平刀對半開,除去中間的筋,然后浸泡在清水里(加幾;ń罚3至4小時,除去臊味;2.將泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5厘米的腰花塊;3.馬蹄(荸薺)切片;4.蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米;5.醬油、白糖、蒜米、蔥、味精、胡椒、香油、白醋、濕淀粉,調成鹵汁待用;6.鍋置旺火上,熱鍋倒入食油待八成熱時,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺瀝干油;7.鍋留余油,回置旺火上,投入調好的鹵汁,順同一方向攪動一下,立即倒入泡油的豬腰,翻鍋后淋上明油即裝盤。
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菜名:油爆雙脆
類別:福建菜 補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理 工藝:油爆
- 1.豬肚尖剔凈油、內膜,剞十字花刀,每只肚尖切6塊,豬腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1小時去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1塊;2.鍋置旺火上,下花生油燒八成熱時,肚尖用少許干淀粉抓勻一下,下油鍋過油,再腰花過油,迅速倒入漏勺瀝干油;3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調勻成鹵汁;4.鍋留余油,回置旺火上,先用蔥段、蒜米煸出香味,倒入鹵汁,燒沸后,倒入肚尖、豬腰,翻顛二下即成。
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菜名:油爆魷魚卷
類別:福建菜 貧血調理 肝調養調理 滋陰調理 接觸電離輻射人員食譜 工藝:油爆
- 1.將水發魷魚單面剞上密十字花刀,然后刀成長5厘米、寬3厘米的斜片;2.淀粉放碗內加適量清水調制成濕淀粉備用;3.蔥切3厘米長的段,蒜瓣切米爛狀,與醬油、白糖、醋、黃酒、味精、胡椒粉、濕淀粉、骨湯一并調成芡料;4.炒鍋放在旺火上,下熟油燒熱,放入魷魚片,過油半分鐘,倒入漏勺瀝油;5.炒鍋留余油放在旺火上燒熱,將調好的芡料下鍋,再下魷魚卷,顛炒幾下裝盤。
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菜名:爆鱔片
類別:福建菜 糖尿病調理 氣血雙補調理 痔瘡調理 工藝:油爆
- 1.鱔魚宰殺,用小刀從鱔魚背脊剖開成2片,剔除中骨,去內臟、頭、尾,肉面上剞十字花刀后切成3厘米長的斜片;2.蒜頭切米、蔥切鞭炮蔥;3.醬油、白醋、白糖、昧精、濕淀粉調成芡汁;4.鍋置旺火上,下花生油燒七成熱時,將鱔魚下鍋爆30秒鐘,倒入漏勺,迅速瀝去油;5.鍋留余油回旺火上,放入蒜米、蔥段、鱔魚片略煸一下,倒入芡汁,翻顛幾下,撒上胡椒粉即成。
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菜名:子姜炒鴨片
類別:福建菜 補虛養身調理 滋陰調理 清熱去火調理 老人食譜 工藝:油爆
- 1.將鴨胸脯肉斜刀切成5×2.5厘米的薄片;2.嫩姜除去皮,切成薄片;3.香菇去蒂,洗凈,切菱形片;4.冬筍削皮,洗凈,入沸水焯熟,切菱形片;5.蔥去根須,洗凈,取蔥白切馬蹄蔥;6.蛋清、干淀粉調制蛋清漿;7.鴨片上漿待用;8.精鹽、白糖、味精、蔥白、料酒、胡椒粉、香油、清湯50毫升調制成鹵汁備用;9.炒鍋置旺火上燒熱,下冷油,將上好漿的鴨片、姜片、香菇、冬筍下鍋過油,并用筷子撥散,待成熟后倒入漏勺瀝去油;10.鍋回置旺火上,加熱八成時倒入鹵汁再倒入過油的主輔料,翻顛幾下,起鍋裝盤。
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菜名:爆炒羊肚
類別:福建菜 低溫環境作業人群食譜 胃調養調理 自汗盜汗調理 補氣調理 工藝:油爆
- 1.將羊肚油膜刮去,洗凈,放入70℃的熱水鍋氽一下,去血水和膻味;2.再刮去黑膜放堿水中浸泡1小時;3.再連同堿水一起下鍋煮透;4.然后放進清水漂洗1小時(水要流動的)直至堿味清除;5.洗凈的羊肚切成5×3厘米的塊,每塊順長度剞透三刀(兩端不斷)結成麥花形;6.冬筍削去外皮,切3×1厘米條,用沸水焯熟備用;7.蔥去根須,洗凈,取蔥白切與冬筍相應的段;8.精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕淀粉調成鹵汁待用;9.鍋置旺火上,下花生油燒九成熱時,將麥花羊肚滾勻干淀粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘,瀝干油;10.鍋放回旺火,加蒜末、蔥段、鹵汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。
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