菜名:軟炸雞縱
類別:清真菜 痔瘡調理 胃炎調理 脾調養調理 工藝:軟炸
- 1.雞縱去皮改成小梳子狀,盛入碗內,放入精鹽、味精、胡椒粉拌勻,腌三分鐘;淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用。2.雞蛋清放入碗內加入淀粉調勻,再放入雞縱。3.炒鍋置于旺火上,熱鍋注入花生油,五成熱時,將裹滿蛋清糊的雞縱分塊緩緩下入,炸泡炸透后撈在漏勺中,待油溫升至七成熱時,再投入炸片刻撈出瀝去油,即可裝盤。并帶花椒鹽上桌。
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菜名:荷葉仔雞
類別:清真菜 健脾開胃調理 補虛養身調理 貧血調理 工藝:泥包烤
- 1.將香菇、金針菇、雞樅分別洗凈用漲發待用;將花椒用水浸泡取其水留用;將雞宰殺后掏出臟腑,湯煺羽毛,漂洗干凈,斬掉腳,放在盆子中用精鹽3克、白糖、味精、花椒水、醬油擦涂雞身。冬菇、金針菇、雞縱用花生油加鹽2克燜制出香味后填在雞肚內;另備荷葉2張,玻璃紙1張待用。2.荷葉洗凈用沸水燙一下,包嚴雞體,再用玻璃紙包在荷葉上,并用麻線一根繞捆好,外面糊上調好的黃泥巴,約3厘米厚,放在小火上慢慢烤5至6小時,待泥巴干酥時取出,輕輕破掉泥層。3.解去麻繩,剝掉玻璃紙,用大盤一個盛入上桌,可讓客人觀看后再回廚房改刀,也可帶刀上桌,由客人自己動手切食。香油應刷在雞身上。
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菜名:生煎雞樅
類別:痔瘡調理 滇黔菜 健脾開胃調理 水腫調理 工藝:生煎
- 1.將雞樅去帽,去泥土,洗凈,斜刀切成厚5毫米的橢圓片;2.炒鍋置中火,注入豬油旋鍋,使油布滿鍋底,形成油膜;3.將鹽均勻地撒在鍋中,放入雞樅片,煎至兩面金黃熟透,出鍋裝盤;4.盤邊放少許花椒鹽,即可上桌。
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菜名:油雞樅
類別:滇黔菜 健脾開胃調理 特色菜 工藝:清炸
- 1.鮮雞樅去泥土,洗凈,順稈斜刀切成片,晾干水分;2.干辣椒切成0.2厘米長的小段;3.鍋上火,將菜籽油燒至五成熱,放入蔥頭熗油,去其生菜油味,放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸,不能炸糊;4.再加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發盡,黃而不脆即成。
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菜名:火腿夾雞樅
類別:滇黔菜 防癌抗癌調理 延緩衰老調理 高血壓調理 糖尿病調理 工藝:清蒸
- 1.將雞樅洗凈切成8厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片;2.中筒云腿(火腿)切成厚1毫米和雞樅長寬相同的片;3.取扣碗1只,一片雞樅一片云腿在碗中碼放整齊;4.剩余的雞樅和云腿放在上面,加入雞清湯100毫升,上籠用旺火蒸15分鐘,取出翻扣盤中;5.炒鍋置中火,注入雞清湯500毫升,下鹽、味精、胡椒粉,燒制;6.待燒沸時用濕淀粉勾薄芡,淋上香油,澆在雞樅上即成。
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菜名:白油雞樅
類別:痔瘡調理 滇黔菜 健脾開胃調理 術后調理 老人食譜 工藝:油爆
- 1.將雞樅去帽,去泥,洗凈,切成滾刀塊;2.云腿(火腿)切成馬耳片;3.燈籠椒洗凈去柄去籽,切成馬耳片;4.雞清湯50毫升入碗,加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻,兌成碗芡;5.炒鍋置旺火,不入豬油,燒至五成熱,下雞樅劃至八成熟時,連油倒入漏勺瀝油;6.炒鍋回旺火,注入豬油,放云腿炸香,加燈籠椒炒透,下雞樅翻炒,澆入碗芡,顛翻幾下,淋入雞油推勻,出鍋裝盤。
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菜名:柴把雞樅
類別:滇黔菜 健脾開胃調理 防癌抗癌調理 營養不良調理 私家菜 工藝:軟溜
- 1.雞樅摘帽,去泥土,洗凈,切成長4厘米、寬2毫米的條;2.雞脯洗凈,入鍋,煮熟,切成同雞樅同樣的條;3.熟云腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條;4.芹菜擇洗干凈取芹菜莖放入沸水中氽熟,過涼后,撕成12根細絲;5.將4條雞樅、l條雞脯、1條云腿、1條蛋黃糕和2條紅辣椒絲用1根芹菜將其捆扎為1把,形似柴把,每盤以12把為宜;6.面粉入碗,加入蛋清、濕淀粉,調勻為糊;7.柴把雞樅下入蛋清糊內掛糊;8.炒鍋置中火,注入植物油,燒至五成熱,下柴把雞樅炸透入盤,碼放整齊;9.炒鍋去油,洗凈上中火,注入雞清湯,下鹽、味精燒沸,撇去浮沫,用濕淀粉勾芡,淋雞油推勻,起鍋將汁澆在雞樅上即成。
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